Utilisation de l’algue pour réduire les teneurs en sel du pain : Perception par les consommateurs et influence de l’information sur le produit

La réduction du sel dans les aliments est d’un enjeu de santé publique, sa trop forte consommation étant associée aux maladies cardiovasculaires et à l’hypertension. Le pain est parmi les plus importantes source de sodium du fait de sa grande consommation. Les auteurs de cette étude proposent de réduire la teneur en sel du pain de 10 à 50%, et de voir si les conséquences sensorielles peuvent être atténuées par l’incorporation d’algue brunes. L’impact de l’information concernant la réduction de sel et de l’incorporation d’algue, sur la perception du produit par les consommateurs, a également été explorée.

Détermination du seuil de réduction de sel    

Dans un premier temps, 102 consommateurs canadiens ont évalué les 6 pains : le pain contrôle et les pains à teneur réduite en sel (10%, 20%, 30%, 40 et 50%). Les algues ont été incorporées à hauteur de 4%.  Les pains ont été présentés un par un et les panélistes ont noté sur une échelle à 9 points leur appréciation de l’apparence, de la flaveur, de la texture et globale. Ils ont également donné leur impression sur le goût salé sur une échelle JAR (Just About Right ou juste comme il faut) à 5 points et coché les critères qu’ils avaient perçu dans le produit parmi une liste proposée (CATA pour Check-All-That-Apply).

L’appréciation globale et de l’apparence ne sont pas significativement différentes entre le pain contrôle, le pain à -10% et à -20% de sel, et supérieure à celles des pains à teneur sel plus importante. La flaveur du pain contrôle a été moins appréciée que celles des pains avec -10 et -20% de sel : plus de la moitié des consommateurs le jugeant trop salé. L’apport d’algue a probablement renforcé la perception du goût salé. Avec une réduction de 10%, ils sont 36% à juger son goût salé comme il faut, ils sont 48% pour le pain à -20%. Les pains à -10 et -20% de sel comme le contrôle sont sans arrière-goût, salé, sucré, tendre et moelleux. Au-delà (-30, 40 et 50%), ils sont perçus plus dense, sec, avec un arrière-goût et un goût de poisson.

Impact de l’information sur la perception

Un nouveau groupe de 98 consommateurs canadien a évalué, dans un premier temps, le pain contrôle et le pain à teneur réduite à -20% en aveugle. Les pains ont ensuite été présenté avec les informations « Pain aux algues » et « Pain aux algues à teneur en sel réduite ». Les consommateurs ont répondu aux mêmes questions qu’au test précédent (appréciations, JAR et CATA).

En l’absence d’information, les deux pains ont été appréciés de façon équivalente. Avec l’information, les consommateurs ont plus apprécié globalement, la flaveur et la texture du pain témoin aux algues. Ils sont 50% à avoir jugé le pain à teneur réduite juste assez salé en l’absence d’information, ils ne sont plus que 23% avec l’information sur la réduction de sel. Ceux qui ne le jugeaient pas assez salés augmentent de 23 à 39%. L’information sur la présence d’algues dans le pain contrôle augmente la proportion de consommateurs le trouvant trop salé de 46 à 75%. En l’absence d’information, les deux pains sont perçus proches et décrits sucré, tendre, sans arrière-goût et humide. En présence d’information, le pain à teneur en sel réduit est perçu dur, amer et avec un goût de poisson. La présence d’information sur le pain aux algues contrôle renforce la perception friable, dense, sec, granuleux et le goût noisette. Globalement, la présence d’informations que ce soit sur la présence d’algues et sur la réduction de sel est d’avantage associée à des critères négatifs.

D’autres études montrent au contraire que l’information sur la présence d’algues peut entrainer des attentes plus positives. On peut faire l’hypothèse que de présenter 2 pains aux algues avec et sans teneur réduite en sel a pu focaliser les consommateurs sur la perception du goût salé. On peut regretter l’absence de pain sans algue comme témoin qui aurait permis de mesurer l’impact réelle de l’incorporation d’algues. L’impact négative de l’information sur la réduction de sel, et plus globalement d’une allégation santé a déjà été observé, comme si les consommateurs attendent des produits bons pour la santé d’avoir moins de goût. Il serait intéressant de voir si ces résultats sont dépendants de la sensibilité des consommateurs vis-à-vis de la santé, si on trouve les mêmes tendances avec des consommateurs français, voire si on ne peut réduire l’effet négatif en ajoutant une allégation sensorielle.

Gorman, M., Moss, R., Barker, S., Falkeisen, A., Knowles, S., McSweeney, M.B., 2023. Consumer perception of salt-reduced bread with the addition of brown seaweed evaluated under blinded and informed conditions. Journal of the Science of Food and Agriculture 103, 2337–2346. https://doi.org/10.1002/jsfa.12473

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