Lieu jaune en croute de beurre à la laitue de mer – Émulsion citronnée & Poêlée de haricots de mer

D’après le Centre Culinaire Conseil

Ingrédients

Pour 2 personnes :

2 pavés de lieu jaune (sans peau) de 150 g chacun

Croute :

100 g de beurre doux
120 g de laitue de mer
50 g de chapelure fine

Poêlée :

100 g de Haricots de mer
1 à 2 gousses d’ail
6 feuilles de basilic
1 c à soupe d’huile d’olive ou beurre (25 g)
1 c à soupe de pignons torréfiés

Emulsion :

1 citron non traité (prélever les zestes)

20 cl de lait ½ écrémé
QS Jus des haricots de mer ou jus de coques, palourdes
40 g de beurre
QS piment d’Espelette

Préparation

Mode opératoire
Sortir le beurre à température ambiante 1 à 2 h à l’avance

Réaliser la croûte de beurre : rincer les algues dans plusieurs eaux, les égoutter, les essorer. Mixer les algues, ajouter le beurre puis la chapelure. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé ; Réserver au frais

Faire infuser les zestes de citron dans le lait, tiédir avec un peu d’eau de cuisson des haricots de mer ou de jus de coquillages. Au moment de servir émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Détailler des rectangles de croûte de beurre à la dimension des pavés – les placer dessus – mettre sur plaque.

Préchauffer le four à 160°C, Th 5
Déposer dans le four à mi-hauteur – cuire 10 min selon l’épaisseur des pavés.

Faire suer l’ail, émincé finement dans l’huile d’olive ou le beurre 3 à 4 min. Ajouter les haricots de mer.
Mélanger et laisser évaporer le jus. Pendant ce temps torréfier les pignons de pins.

Finition

Dresser sur assiette chaude les pavés de lieu, accompagner des haricots de mer, parsemer de pignons
Ajouter l’émulsion citronnée.


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