Fish (and chips) breton à la laitue de mer

D’après le Centre Culinaire Conseil

Ingrédients

Pour 10 personnes :

Fish :

1.5 kg de dos de cabillaud

60 g de laitue de mer

225 g de farine de sarrasin

225 g de farine de blé

15 g de sucre

6 œufs

37.5 cl de lait

37.5 cl de bière brune

Sel et poivre

+ farine

1.5 ou 2 kg de pommes de terre

Huile de pépins de raisins

Curry Breton

Sel et poivre

Mayonnaise aux algues :

2 œufs

25 g de moutarde

25 cl d’huile de tournesol

20 g de Dulse

10 g de Laitue de mer

5g de Nori

Jus de citron

Sel et poivre

Préparation

Fish :

Hacher finement la laitue de mer. Mélanger les 2 farines avec le sucre. Clarifier les œufs, mélanger le lait et les jaunes et ajouter aux farines, verser la bière et bien mélanger. Ajouter la laitue de mer. Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à la préparation à la maryse. Détailler les morceaux de cabillaud. Assaisonner. Les passer dans la farine, puis dans la pâte. Frire pendant 4 à 5 minutes dans une huile à 170°C en les retournant pendant la cuisson. Déposer sur un papier absorbant.

Laver les pommes de terre, sécher et couper en quartiers. Assaisonner avec l’huile, le curry Breton, sel et poivre. Cuire dans un four à 180°C jusqu’à l’appoint de cuisson.

Mayonnaise aux algues :

Veiller à ce que les œufs et la moutarde soit à température ambiante. Clarifier les œufs, ajouter la moutarde, assaisonner. Mélanger et fouetter en ajoutant l’huile en filet progressivement. Terminer avec un jus de citron. Hacher les algues et les ajouter.

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