Ingrédients
Pour 10 personnes :
Fish :
1.5 kg de dos de cabillaud
60 g de laitue de mer
225 g de farine de sarrasin
225 g de farine de blé
15 g de sucre
6 œufs
37.5 cl de lait
37.5 cl de bière brune
Sel et poivre
+ farine
1.5 ou 2 kg de pommes de terre
Huile de pépins de raisins
Curry Breton
Sel et poivre
Mayonnaise aux algues :
2 œufs
25 g de moutarde
25 cl d’huile de tournesol
20 g de Dulse
10 g de Laitue de mer
5g de Nori
Jus de citron
Sel et poivre
Préparation
Fish :
Hacher finement la laitue de mer. Mélanger les 2 farines avec le sucre. Clarifier les œufs, mélanger le lait et les jaunes et ajouter aux farines, verser la bière et bien mélanger. Ajouter la laitue de mer. Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à la préparation à la maryse. Détailler les morceaux de cabillaud. Assaisonner. Les passer dans la farine, puis dans la pâte. Frire pendant 4 à 5 minutes dans une huile à 170°C en les retournant pendant la cuisson. Déposer sur un papier absorbant.
Laver les pommes de terre, sécher et couper en quartiers. Assaisonner avec l’huile, le curry Breton, sel et poivre. Cuire dans un four à 180°C jusqu’à l’appoint de cuisson.
Mayonnaise aux algues :
Veiller à ce que les œufs et la moutarde soit à température ambiante. Clarifier les œufs, ajouter la moutarde, assaisonner. Mélanger et fouetter en ajoutant l’huile en filet progressivement. Terminer avec un jus de citron. Hacher les algues et les ajouter.
