Émincé de St Jacques, bouillon Dashi, légumes racines marinés à la Dulse

D’après le Centre Culinaire Conseil

Ingrédients

Pour 4 personnes :

16 noix de Saint Jacques

Dashi :

50 cl d’eau minérale
10 cm de Kombu
15 à 20 g de bonite séchée ou de préparation Dashi à la bonite
2 c à soupe de sauce soja

Légumes marines :

1 carotte jaune
¼ de panais
¼ radis noir
10 g dulse
½ litre cidre
½ litre jus de pommes
½ litre vinaigre de cidre
¼ litre eau minérale

Préparation

1) Bouillon Dashi :
Monter à une température de 70°c l’eau minérale, plonger le kombu et le maintenir 15mn à 70°c.
Ajouter la bonite – porter à ébullition – Infuser hors du feu 15mn. Filter le tout – Assaisonner avec la
sauce soja
2) Légumes marinés :
Éplucher les légumes, les tailler en sifflets (biseaux les blanchir rapidement – Egoutter rafraichir.
Dans une casserole verser le cidre, le jus de pomme et le vinaigre de cidre et faire réduire à l’état
sirupeux – verser de l’eau minérale et la dulse
Mixer l’ensemble – Filtrer puis verser sur les légumes blanchis
Mariner 20 min – Egoutter


3) Rincer les noix de Saint Jacques, les couper en tranches fines


Finition
Réchauffer les légumes à la vapeur
Réchauffer le bouillon Dashi – Vérifier l’assaisonnement
Disposer dans des assiettes creuses les légumes, les Saint Jacques – Verser le Dashi.
P.S : Il est possible de réaliser la marinade avec un mélange d’algues en paillettes déshydratées (Nori,
dulse, laitue de mer)

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