Crémeux d’artichaut à la Dulse et paillettes de jambon sec

Algue(s) utilisée(s) : 

D’après le Centre Culinaire Conseil

Ingrédients

Pour 10 personnes :

1.5 kg de fonds d’artichauts

80 g de Dulse

100 g de lard

2 oignons roses

2 gousses d’ail

10 cl de vin blanc

75 g de beurre

50 cl de crème

Bouillon de volaille ou légumes

6 tranches de jambon sec

Quelques noisettes

Préparation

Eplucher les oignons et les ciseler. Eplucher l’ail et le hacher. Couper le lard en morceaux. Couper en morceaux les cœurs d’artichauts.

Faire fondre le beurre jusqu’à une légère coloration. Suer les oignons et l’ail, ajouter le lard, la dulse et les fonds d’artichauts. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le bouillon de volaille ou légumes. Cuire jusqu’à l’appoint de cuisson des artichauts.

Passer au chinois en gardant le bouillon. Mixer ajouter la crème et rectifier avec le bouillon pour obtenir l’épaisseur désirée. Réserver.

Etaler et faire sécher les tranches de jambon au four à 180°C pendant une dizaine de minutes. Etaler sur un papier absorbant et refroidir. Concasser et réserver. Concasser les noisettes. Dresser avec les paillettes de jambon, les noisettes et de la dulse

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