Qualité du kombu royal qu’on bout, congèle et fermente

Des auteurs américains ont étudiés des procédés de conservation à faible impact sur les composés bioactifs pour le développement de produits alimentaires mieux adaptés aux marchés occidentaux.

Les effets de procédés de conservation de Saccharina latissima sur la qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle ont été évalués par une équipe de recherche nord-américaine. Elle a comparé la qualité d’une salade d’algues confectionnée à partir d’algues fraiches ou d’algues blanchies, et d’une choucroute de chou mélangée à des algues fraiches, fraiches et congelées, blanchies ou blanchies et congelées.

Les consommateurs ont préféré la salade avec l’algue blanchie à celle de l’algue fraîche. Le blanchiment a permis d’obtenir une couleur plus verte et une texture plus ferme d’après les mesures instrumentales. Comparée à la choucroute témoin composée uniquement de chou, les choucroutes chou et kombu royal ont été globalement moins appréciées, même si l’acceptabilité de l’apparence, de la couleur et de la texture était comparable. Les effets du blanchiment, de la congélation après fermentation sur la qualité microbiologique et physico chimiques sont difficilement interprétables.

Akomea-Frempong, S., Skonberg, D. I., Camire, M. E., & Perry, J. J. (2021). Impact of Blanching, Freezing, and Fermentation on Physicochemical, Microbial, and Sensory Quality of Sugar Kelp (Saccharina latissima). Foods, 10(10), 2258.

https://doi.org/10.3390/foods10102258

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