Depuis quelques années, des méthodes ont été développées pour réduire la teneur en iode des laminaires. Autant l’apport en iode est un atout nutritionnel indéniable, autant sa consommation en excès n’est pas à recommander. Des traitements ont donc été développés pour certaines espèces particulièrement riches en iode. Ainsi des méthodes classiques de blanchiment dans l’eau bouillante (eau douce ou eau de mer) ainsi que des méthodes de macération dans de l’eau tiède peuvent conduire à une réduction jusqu’à 80% de la teneur en iode.
Mais qu’en est-il des autres composants d’intérêt, de l’arôme, de la saveur des algues et du fameux Umami recherché comme exhausteur de saveur ? L’arôme est un des facteurs clés de l’acceptance d’un nouvel aliment par les consommateurs et il serait dommage de dégrader celui des algues. Des compromis doivent être trouvés entre sécurité sanitaire et flaveur.
Les auteurs de cette étude évaluent l’effet de différents prétraitements sur Saccharina latissima: rinçage à l’eau chaude à 45°C pendant 2 minutes (eau douce ou eau de mer) et cuisson vapeur à 90-95°C pendant 20 minutes. Les algues ainsi prétraitées sont lyophilisées avant analyses : teneur en minéraux et spécifiquement en iode, sodium, potassium, calcium et magnésium, profil d’acides gras, teneur en protéines et métaux lourds (As, Cd, Hg, Pb et Cu). Une analyse sensorielle descriptive est réalisée grâce à un jury entrainé sur les algues seules et leurs contributions aromatiques dans une soupe déshydratée aux épinards est aussi évaluée (incorporation à 0.5 et 1%).
Les prétraitements effectués entrainent bien une réduction de la teneur en iode : de 25% (cuisson vapeur) jusqu’à 73%-90% pour les rinçages en eau douce ou eau de mer. Les réductions les plus fortes sont obtenues pour le ratio algue/eau le plus faible.
Le type d’eau a un impact sur la perte des autres composants avec une perte plus importante en composés solubles pour les algues traitées à l’eau douce, essentiellement les matières minérales et les glucides. Les traitements à l’eau de mer ont un effet plus faible sur la matière sèche totale avec cependant une modification du profil en minéraux : augmentation de la teneur en sodium et diminution de la teneur en potassium.
Le profil sensoriel reflète cette modification en minéraux avec une saveur plus salée des algues traitées à l’eau de mer ainsi qu’une saveur umami plus intense. Globalement la flaveur des algues traitées à l’eau douce était plus faible indiquant une perte importante des composés aromatiques. En conséquence, seule l’algue traitée à l’eau de mer a été utilisée comme ingrédient dans une soupe aux épinards. Les panélistes ont été capables de différencier les soupes avec et sans algues à 0.5 et 1%. A ce stade, il n’y avait pas d’analyse descriptive des arômes de la soupe. 5 juges sur 16 ont reporté que la soupe avec algues semblait plus salée. Il faudra le prendre en compte dans le futur pour réduire la teneur en sel de la recette pour compenser l’addition d’algues.
En conclusion, le traitement à l’eau de mer chaude (45°C) pendant un temps court (2 min) peut être une méthode alternative pour la réduction de la teneur en iode des algues brunes tout en limitant les pertes en nutriments et en maintenant le potentiel de saveur et de goût des algues pour des incorporations dans des produits alimentaires. Pour simplifier l’utilisation d’eau de mer pour les chefs ou industriels, il serait aussi intéressant d’évaluer l’effet d’un traitement à l’eau salée.
Krook, J.L., Duinker, A., Larssen, W.E. et al. Approaches for reducing the iodine content of the brown seaweed Saccharina latissima—effects on sensory properties. J Appl Phycol (2023). https://doi.org/10.1007/s10811-023-02974-5 
