La pascalisation est une technique consistant à soumettre des produits alimentaires à des pressions très élevées, de l’ordre de 6000 bars, dans le but d’améliorer leur conservation.

Les avantages de ce procédé sont une diminution de la flore bactérienne, aucune modification des vitamines et une faible modification de la couleur et du goût.

Ce traitement peut constituer donc une alternative au procédé de pasteurisation thermique.

Cette technologie tend à se développer et à diversifier ses applications et notamment pour les produits de la mer. Cependant, elle n’a jusqu’alors jamais été testée sur les algues fraiches.

Dans le cadre du projet collaboratif Sensalg, des essais de traitement HPP ont été réalisés sur différentes algues et plantes halophytes donnant des résultats encourageants.

Pour ces essais, les algues additionnées de saumure acide ou neutre salée, sont conditionnées dans des sacs thermoscellés sous vide et deux barèmes temps/pression sont testés.

Le premier constat est l’impact de la saumure sur la couleur des algues après traitement. La saumure acide permet aux algues Saccharina latissima et Palmaria palmata de conserver leur couleur naturelle contrairement à la saumure salée. A l’inverse, pour l’algue Himanthalia elongata, c’est la saumure salée qui lui permet de garder sa couleur naturelle.

Concernant la texture, ce procédé est moins dénaturant que les procédés de pasteurisation thermique car il permet de maintenir une certaine fermeté même pour la salicorne.

Du point de vue de la conservation, des analyses bactériologiques ont été réalisées après 1 mois de conservation confirmant la stabilité des produits traités par HPP en saumure acide.

Ces données sont issues d’un projet collaboratif associant les partenaires de Sensalg, le CEVA, l’ADRIA, IDmer, le Centre Culinaire Contemporain et Vegenov.

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