Les algues, des caractéristiques sensorielles de légumes… de la mer

Les algues débarquent-elles dans nos assiettes ? Actuellement peu consommées en France, nous les avons découvertes au travers de la cuisine asiatique. Leur utilisation dans notre alimentation occidentale est encore très limitée : peuvent-elles être employées comme les légumes terrestres ? Ont-elles les mêmes caractéristiques sensorielles ? Premiers éléments de réponse avec Céline Baty-Julien, responsable R&D – qualité sensorielle et nutritionnelle.

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« D’un point de vue sensoriel, on retrouve dans les algues des notes « vertes » qu’on perçoit dans la plupart des légumes terrestres« , explique Céline Baty-Julien, l’une des spécialistes qui accompagnent les adhérents Sensalg’ depuis le lancement de la plateforme. « Ces conclusions s’appuient notamment sur le travail d’un jury entrainé pour caractériser la qualité sensorielle des algues et halophytes fraiches et transformées. » Les profils sensoriels d’un grand nombre d’échantillon ont ainsi été réalisés.

Que retenir des profils sensoriels ?

Céline Baty-Julien poursuit : « Ces notes vertes sont légères dans les algues fraîches et s’atténuent avec la plupart des transformations évaluées ».

S’il n’est pas étonnant de constater que les algues possèdent pour la plupart des notes marines bien caractéristiques et souvent prédominantes (avec des évocations d’huître, de crabe, de poisson…) on peut-être surpris d’en découvrir d’autres plus âcres (animal, cuir). Elles sont pour la plupart renforcées par la transformation comme le séchage et le salage. La note marine est très présente chez Palmaria (ou Dulse) par exemple, Himanthalia (ou haricot de mer) est davantage âcre. En bouche, le goût salé est souvent dominant, en fonction des technologies utilisées. Le goût umami peut être notable. Les saveurs sont globalement peu marquées pour les algues fraîches, surgelés et frais sous emballage à atmosphère protectrice ou masquées par la saumure pour les algues « hautes pressions » et stérilisées.

De nouvelles textures sur les palettes culinaires

« La texture des algues s’éloigne parfois de celle de l’univers des légumes terrestres : le côté fibreux est beaucoup moins présent », explique Céline Baty-Julien. Et l’on découvre en effet une texture en surface parfois humide (visqueuse), que certains traitements font disparaître. Saccharina (ou Kombu royal) et Himanthalia nécessitent d’être émincées en frais, ou être attendries (comme par une cuisson). Sur des technologies comme la « haute pression » ou la stérilisation, on arrive à conserver un croquant très intéressant. D’autres comme Alaria (ou wakame atlantique) et Palmaria ont une texture moins dure et plus croquante en frais.

Ces données sont issues d’un projet collaboratif associant les partenaires de Sensalg, le CEVA, l’ADRIA, Idmer, le Centre Culinaire Contemporain et Vegenov.

Crédits photos : Image à la une : © CevaColorful set of sushi and rolls top view on wood, closeup © Prostock-studio – © Fotolia
Marinaded Laminaria ( kelp ) © Oleksii Sergieiev – © Fotolia

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