Le stockage des algues : une étape pas si anodine pour la teneur en iode

Les algues marines sont une source d’iode très importante. L’iode est un oligo-élément essentiel, indispensable pour l’organisme et pour le bon fonctionnement de la thyroïde. De nombreuses propriétés fonctionnelles sont reconnues pour l’iode qui contribue notamment au métabolisme énergétique, au maintien des fonctions intellectuelles et nerveuses mais aussi à la santé normale de notre peau.

Parmi les macroalgues,  Saccharina latissima a une teneur en iode exceptionnelle,  en moyenne de 4100 mg/kg (base de données CEVA) ce qui peut parfois impacter sa mise sur le marché. En France l’ANSES recommande une valeur maximale de 2000 mg/kg MS (saisine  2017-SA-0086) pour les algues destinées à la consommation humaine. De ce fait il est préconisé d’effectuer des procédés traditionnels de blanchiment après la récolte pour réduire la teneur en iode.

Dans cette étude un stockage préalable de 3 jours est effectué dans différentes conditions pour provoquer une réaction de stress de l’algue et diminuer ainsi potentiellement la teneur en iode :

  • conditions lumineuses élevées ou faibles
  • renouvellement d’eau de mer  faible ou important

La teneur en iode des algues stockées en cuves sous faible intensité lumineuse et faible renouvellement d’eau semble réduite (2100 mg.kg-1 ±700 mg.kg-1). Cependant la différence n’est pas  significative avec les algues justes récoltées compte tenu de la forte variabilité des algues brutes  (3300 mg.kg-1 ±1400 mg.kg-1).

Les auteurs s’attendaient à une réduction significative de la teneur en iode plus importante due au stress exercé pendant le stockage.

Cependant après l’étape de blanchiment, les auteurs constatent une différence significative entre les algues stockées et non stockées. Le blanchiment est effectué à 90°C pendant 2 min dans de l’eau douce.

Les algues stockées en cuves présentent une réduction de 87% de la teneur en iode alors que la réduction pour les algues non stockées est de  80%. Même si cette différence est faible, les auteurs concluent à un  effet additionnel de l’étape de stockage préalable au blanchiment.

Pour expliquer cet effet du stockage les auteurs formulent 3 hypothèses :

  • modification de la spéciation de l’iode : la période de stress liée au stockage générerait une augmentation de la teneur relative en iode minéral (iode plus « lessivable »)
  • modification du stockage intermédiaire de l’iode dans la cellule : passage de l’iode interne aux tissus plus externes
  • modification de la régulation des enzymes liées dans les flux d’iode

De futures expériences sont nécessaires pour confirmer ces premiers résultats et expliquer cet effet du stockage intermédiaire. Optimiser le stockage afin de permettre d’obtenir la teneur en iode la plus réduite possible chez Saccharina latisisima est une option intéressante pour l’utilisation de l’algue  à grande échelle par les industriels de l’agroalimentaire.

Avis CEVA

On observe dans cette étude un effet cumulé du trempage (stockage sous faible renouvellement d’eau)  et du blanchiment sur la réduction de la teneur en iode. C’est un résultat intéressant dans les stratégies de réduction de l’iode dans les algues brunes.

Référence : Blikra, Marthe Jordbrekk; Skipnes, Dagbjørn (2024) Live storage of kelp under stressful conditions led to higher iodine reductions during subsequent blanching. In : Journal of Applied Phycology. DOI: 10.1007/s10811-024-03204-2 .

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