Le Koji est communément utilisé dans la fabrication de produits fermentés japonais car il favorise la dégradation enzymatique. Le koji est un ferment japonais obtenu par ensemencement d’un substrat par une moisissure appelée Aspergillus oryzae.
Le koji est utilisé comme ingrédient de base de fabrication de nombreux aliments de la cuisine japonaise comme le saké, la sauce soja, le miso ou encore le mirin.
Récemment un koji d’algues a été développé en cultivant Aspergillus oryzae sur l’algue rouge nori Pyropia yezoensis.
Dans une étude récente, les auteurs ont préparé du koji de nori en utilisant des nori de grande qualité ou de qualité médiocre sous-exploité. Le koji est ensuite utilisé pour ensemencer et maturer des algues nori pendant 120 jours dans les conditions favorables permettant l’augmentation de composés aromatiques et d’acides aminés libres.
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