Le potentiel aromatique des algues

Cet article porte sur l’analyse approfondie des caractéristiques sensorielles et des profils chimiques de différentes microalgues et algues, en se concentrant sur leur potentiel en tant qu’agents aromatisants pour les alternatives végétales aux produits animaux marins.

Huit microalgues et cinq macroalgues ont été évaluées par un jury entrainé pour mesurer leurs caractéristiques de gout et d’arôme. En parallèle, des analyses de composés volatils et solubles ayant potentiellement un impact sur le goût et l’odeur ont été réalisées. Les résultats ont été comparés à des arômes de produits de la mer commerciaux.

MicroalguesMacroalguesArôme commercial
Tisochrysis lutea
Skeletonema costatum
Tetraselmis chui
Phaeodactylum tricornutum
Nannochloropsis oceanica
Dunaliella salina
Chlorella vulgaris
Rhodomonas salina
Palmaria palmata
Laminaria ochroleuca
Undaria pinnatifida
Ulva laetevirens/rigida
Saccharina latissima
crevette
homard
crabe
lieu noir
morue
moule

Tetraselmis chui, Rhodomonas salina et Phaeodactylum tricornutum possèdent les plus fortes notes d’odeur marine et de goût à savoir des odeurs de moule, crabe et poisson ainsi qu’un gout umami et salé.

Ces trois microalgues ont une odeur et un arôme de crabe supérieurs à ceux mesurés sur Palmaria et Ulva. Leur odeur de moule est équivalente. Tetraselmis chui et Rhodomonas salina ont les plus forts odeur et arôme poisson, Tetraselmis chui et Phaeodactylum tricornutum le goût umami le plus prononcé.Cependant, elles présentent par ailleurs une odeur verte plus intense qui pourrait être indésirable.

Chlorella vulgaris, Skeletonema costatum, Dunaliella salina ont des odeurs marines plus faibles ce qui en fait des candidats moins intéressants. Chlorella vulgaris et Skeletonema costatum possèdent les plus fortes notes terre tandis que Dunaliella salina a une odeur florale élevée qui rende son profil atypique. S. costatum présente également le goût le plus amer et le moins sucré.

Nannochloropsis oceanica a des odeurs de poisson et de moule proche de Rhodomonas salina, un arôme de poisson équivalent à T. chui. Néanmoins, comme Tisochrysis lutea, son odeur rance n’en fait pas un bon candidat.

Les microalgues partagent un nombre important de composés volatils actifs sur l’odeur avec les arômes des produits de la mer tels que :

  • Les dérivés des acides gras : les teneurs en aldehydes saturés (pentanal, hexanal, heptanal, octanal, decanal), en aldéhydes insaturés (4-heptanal(Z)et 2,6-nonadienal (E,E)), en en alcool insaturés (1-octen-3-ol) et en cétones insaturés (3,5-octadien-2-one) sont en quantités comparables dans Tetraselmis chui, Rhodomonas salina, Phaeodactylum tricornutum et les arômes commerciaux.
  • Les composés volatils : en particulier le diméthyl sulfide que l’on retrouve dans l’arôme crabe et moule et dans les microalgues T. chui, R. salina, P. tricornutum. S’il n’a pas été détecté dans les microalgues présentant des plus faibles odeurs de la mer comme D. salina et C. vulgaris, on en trouve en quantité importante dans T. lutea et S. costatum. L’odeur de diméthyl sulfide est potentiellement masquée par la présence d’autres composés aromatiques comme les dérivés des acide gras et les aldéhydes.Les macroalgues à l’exception d’ Ulva contiennent globalement moins de composés soufrés.  
  • Les composés volatils azotés : le triméthylamine marqueurs de la détérioration du poisson contribue cependant aux odeurs de poisson et de crustacés lorsqu’il est en faible quantité. Présent dans les arômes de produits de la mer, on le retrouve dans T. chui, R. salina et P. tricornutum. Il est absent dans les macroalgues.
  • Les aldéhydes d’alkyl et les benzaldéhydes : on les retrouve à la fois dans les poissons, crustacés et mollusques et dans les microalgues T. chui, R. salina et P. tricornutum en quantité comparables. Elles sont en quantités plus faibles dans les algues à l’exception de Palmaria palmata. Les microalgues C. vulgaris, T. lutea et S. costatum contiennent plus de composés aux notes maltée/café et noisette/amande.

D’autres composés sont présents dans les microalgues et peuvent être qualifiées d’odeur atypique par rapport aux caractéristiques des produits de la mer recherchées :

  • les dérivés des caroténoïdes : ils participent à des notes florales et boisées. Ils ont été retrouvés en plus grande quantité chez D. salina qui présentait l’une des odeurs florales les plus importantes.
  • les dicétones et esters : les microalgues possèdent davantage de 2,3-butanedione, un composé à la note beurre et ainsi que des esters aux notes fruitées.

Les auteurs ont calculé la concentration équivalente (EUC) en umami à partir des teneurs en acides aminés de 5′-ribonucléotides. D. salina, la moins intense en umami est celle qui a l’EUC le plus faible tandis que P. tricornutum et T. chui sont parmi celles qui ont les EUC les plus élevées avec un goût umami prononcé. Cependant, S. costatum et T. lutea ont des EUC aussi élevées moins avec un goût umami moins prononcé, c’est probablement lié à un masquage par l’amertume.

Pour conclure, cet article a identifié trois microalgues prometteuses parmi les espèces examinées pour servir d’alternatives végétales aux produits animaux de la mer : R. salina, T. chui et P. tricornutum. Ces microalgues partagent des composés odorants et gustatifs importants avec les arômes de fruits de mer (le sulfure de diméthyle (DMS), la triméthylamine (TMA) et des aldéhydes, alcools et cétones poly-insaturés dérivés). En revanche, la présence d’une amertume plus élevée dans R. salina et surtout dans P. tricornutum, une note verte dans T.chui,  pourraient être indésirables dans ces alternatives. T. chui et P. tricornutum présentent également un potentiel umami élevé.

Référence : Coleman, B., Van Poucke, C., Dewitte, B., Ruttens, A., Moerdijk-Poortvliet, T., Latsos, C., De Reu, K., Blommaert, L., Duquenne, B., Timmermans, K., Van Houcke, J., Muylaert, K., Robbens, J., 2022. Potential of microalgae as flavoring agents for plant-based seafood alternatives. Future Foods 5, 100139. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100139

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