Il y a à l’heure actuelle peu d’algues surgelées sur le marché. Cependant ce mode de stabilisation sur des algues découpées peut faciliter leur utilisation par les transformateurs de l’agroalimentaire et les consommateurs à l’instar des légumes ou herbes aromatiques surgelées. Pour en savoir plus sur ce mode de préparation alliant qualité et commodité d’usage, trois procédés différents de surgélation (Surgélation à air pulsé, Surgélation à lit fluidisé et Surgélation cryogénique) ont été testés sur différentes variétés d’algues et de plantes halophytes donnant des résultats contrastés.

Les surgélations à lit fluidisé et cryogénique donnent des résultats satisfaisants pour de nombreuses variétés comme les algues Saccharina latissima, Alaria esculenta ou encore Palmaria palmata qui gardent leurs texture et couleur après décongélation.

Pour Himantalia elongata, c’est la surgélation à lit fluidisé qui est la plus adaptée ; la surgélation par cryogénie ayant tendance à réduire en morceaux cette algue qui est plus fragile.

La surgélation à air pulsé a tendance à former des agglomérats compacts rendant les algues surgelées difficiles à manipuler. Ce n’est, par contre, pas le cas pour la criste marine et la salicorne, plantes halophytes qui se congèlent très bien avec ce procédé. Cependant, la salicorne supporte très mal la surgélation et perd sa texture et son croquant à la décongélation. 

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Ces données sont issues d’un projet collaboratif associant les partenaires de Sensalg, le CEVA, l’ADRIA, IDmer, le Centre Culinaire Contemporain et Vegenov.