Impact des procédés de stabilisation sur les composés volatils de l’algue Kombu

Des chercheurs espagnols ont analysé les composés volatils et réalisé une analyse sensorielle de l’algue Kombu (Laminaria ochroleuca) stabilisée selon différents procédés. L’objectif ? Évaluer les notes aromatiques acceptables par le public selon l’état de fraicheur de l’algue.

Résumé :

Les algues développent des notes aromatiques caractéristiques qui évoluent au cours du temps et selon leur état de fraicheur. Afin d’évaluer le procédé de stabilisation des algues le plus efficace, des chercheurs espagnols ont analysé les composés volatils et réalisé une analyse sensorielle de l’algue Kombu (Laminaria ochroleuca) stabilisée selon différents procédés.

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