Impact des procédés de conservation sur l’algue kombu

Traitement à haute pression, salaison, congélation… quels sont les procédés de conservation les mieux adaptés pour les algues ? Une étude récente répond à la question pour l’algue kombu.

Quels sont les meilleurs procédés pour préserver l’odeur agréable du Kombu (Laminaria ochroleuca) pendant 180 jours ? Une étude de 2019 se propose de répondre à la question : « Volatile compounds and odour characteristics during long-term storage of kombu seaweed (Laminaria ochroleuca) preserved by high pressure processing, freezing, and salting (Olga Lopez-Pérez, Ana del Olmo, Antonia Picon, Manuel Nunez) ».

Cette étude vise à comparer l’effet de différents procédés de conservation de l’algue kombu sur les composés volatils et les odeurs obtenues pendant 180 jours de conservation. Les procédés testés sont le traitement à haute pression (HPP) à 400 ou 600 MPa pendant 5 min puis réfrigération à 5°C, la congélation (à -24°C) et la salaison puis réfrigération à 5°C. 105 composés volatils ont été identifiés, faisant partis de 16 groupes chimiques. Tous les procédés ont des effets sur ces composés volatils, en augmentant et diminuant le niveau de certains groupes. Les procédés ont aussi un effet sur les odeurs.

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