Sensalg' : simple et utile

Le CEVA répertorie dans une base de données toutes les analyses sur les algues qu’il peut faire au travers de projets ainsi que les données publiées dans la littérature scientifique. Cette base de données permet de réaliser des fiches de synthèse présentant les compositions moyennes par algues des nutriments avec l’indication des valeurs min et max ainsi que le nombre de références.

Pour en savoir +

L’algue est considérée comme un « aliment nouveau » aux yeux de la règlementation européenne. Donc tout ce qui n’a pas été autorisé/validé, ou n’était pas consommé de manière significative en Europe avant mai 1997, n’est pas consommable/commercialisable en tant qu’aliment. La France a émis une première liste d’algues consommables dès les années 1990, liste qui s’enrichit au fil des années. La Commission Européenne tient aussi à jour une liste incluant les espèces qui ont été évaluées en Europe comme n’étant pas « nouvelles » (en savoir +).

Cela ne veut pas dire que les autres algues ne sont pas comestibles mais règlementairement il est nécessaire d’avoir une autorisation de l’EFSA ou prouver une antériorité de consommation avant 1997 sur le sol européen.

Par ailleurs est-ce que toutes les algues peuvent se manger? IL n’y a pas d’algues vénéneuses comme peuvent l’être certains champignons. Cependant certaines algues sont très riches en composés actifs, par exemple des bromoformes, qui peuvent être toxiques à forte dose.

Il n’y a pas de dose journalière maximale d’algue autorisée par jour.

 Il est communément établi qu’une portion raisonnable de consommation d’algues est d’environ 5 à 7 g/jour (algue sèche ou équivalent). Si on en mange tous les jours, cela conduit à une consommation de 1.8 kg -2.6 kg d’algues sèches /an /personne. C’est déjà pas mal ! 

Les japonais consomment entre 10-15 g sec/jour/personne.

La richesse des macroalgues en iode est avant tout un atout nutritionnel dans les algues, très important dans le monde en regard des risques liés à une déficience en iode. L’iode est indispensable pour l’organisme qui le concentre dans la thyroïde.

Cependant cette exceptionnelle richesse des algues en iode pouvant devenir problématique en cas d’excès a toujours été une préoccupation des autorités de surveillance, ainsi que des acteurs des algues. Ainsi, dès la fin des années 80, les autorités françaises fixent des teneurs maximales en iode à respecter ainsi que des doses de consommation réduites pour certaines algues (laminaires). Au fil du temps ces recommandations évoluent pour établir un seuil maximal en iode à 2000 mg/kg d’algue sèche (en savoir +)

Dans les références nutritionnelles en vitamines et minéraux publiées  par l’ANSES en 2021 ; il est indiqué que :

• l’apport satisfaisant en iode  est de 150 µg/jour pour les adultes
• la limite de sécurité sanitaire est de 600 µg/jour

Il nous semble important de formuler des produits en ayant ces limites en tête et de ne pas proposer aux consommateurs des aliments dont la portion engendrerait un dépassement de la LSS.

Afin d’appréhender cette très forte richesse des algues et de tirer profit de leurs bénéfices organoleptiques et nutritionnels sans risquer des apports excessifs d’iode, plusieurs stratégies sont envisageables :

• Il est important de varier les espèces d’algues consommées et de réguler sa consommation pour ne pas entrainer de risque d’excès.
• Certains acteurs et en particulier le CEVA ont aussi démontré la possibilité d’utiliser des traitements classiques en agro-alimentaire pour réduire cette teneur :
  • Dès 2013, le CEVA propose de blanchir les algues 45 secondes environ dans de l’eau de mer ou de l’eau douce pour lessiver 80% de l’iode (Marfaing et al, 2013). 
  • Une macération de l’algue dans l’eau tiède entraine également une réduction de 50 à 80% de la teneur initiale en iode (Stévant et al, 2018).
  • les traitements de  salage, stérilisation peuvent également entrainer une perte en iode dans l’algue.

La teneur en contaminants et métaux lourds des algues dépend des espèces  et du milieu dans lequel elles poussent. Les recommandations françaises établies dès la fin des années 1980 dès le départ de la consommation des algues sont  très strictes et préconisent des seuils très bas. Compte tenu des portions consommées et des seuils limites à ne pas dépasser, les algues sont loin d’être un aliment à risque, ou un contributeur majeur en métaux lourds dans notre alimentation.

Toutes les algues ne sont pas riches en protéines, et une consommation quotidienne d’algues de 5-7g/jour ne peut apporter qu’une part des 48-56g/jour de protéines recommandés par l’OMS pour un adulte. Actuellement les algues ne peuvent donc pas remplacer la viande et le poisson mais peuvent constituer un apport complémentaire aux légumes terrestres.

A terme avec le développement de la sélection, des conditions de culture, des prétraitements post récolte on peut aussi envisager des macroalgues plus riche en protéines pour complémenter un régime. 

Côté microalgues, les matières premières peuvent  très intéressantes en protéines mais le volume de production est encore faible et leur intégration dans des aliments n’est pas toujours facile. Avec l’extraction, on pourrait aussi envisager dans le futur des développements de concentrés protéiques comme cela est pratiqué aujourd’hui sur de nombreux végétaux terrestres.

Mais la matrice algues ne se résume pas qu’aux potentialités des protéines. C’est une matrice surtout  très intéressante dans sa richesse et complexité de nutriments.