Développement du profil sensoriel de la dulse (Palmaria palmata) grâce à un procédé de maturation

L’affinage d’algues n’est pas très répandu en France. Pourtant, ce procédé permet de développer des flaveurs intéressantes selon une étude norvégienne.

Le procédé d’affinage est un procédé courant pour enrichir les saveurs et les arômes de produits alimentaires tels que le fromage ou le vin. Le développement de levures et/ou de moisissures ainsi que des réactions enzymatiques internes permettent en environnement contrôlé de faire vieillir un produit avec succès : la fraction aromatique sera beaucoup plus riche que dans un produit brut.

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