Aussi sain et bon pour la santé que soit un aliment, il est nécessaire qu’il soit savoureux et goûteux pour que les consommateurs l’adoptent sur du long terme.

Dans cette optique et afin d’enrichir la fraction aromatique de la dulse (Palmaria palmata) des chercheurs norvégiens ont mis au point un procédé de maturation de l’algue. Testant différents taux d’humidité les échantillons d’algues sont maturés pendant 4 mois à 12°C à l’abri de la lumière. 

Dès 60 jours les algues ayant un taux d’humidité de 20% développent des flaveurs plus complexes, une saveur sucrée, des notes vertes ainsi qu’une texture attendrie tandis que les flaveurs marines/poissons sont atténuées. Par ailleurs, la couleur des algues maturées est plus rouge et plus claire par rapport à la couleur bordeaux de l’algue avant maturation.

En conclusion les auteurs soulignent le bénéfice du procédé de maturation qui peut augmenter la qualité et la diversité des flaveurs des algues pour le consommateur.

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