Dans une étude irlandaise, des chercheurs ont étudié l’amélioration du profil nutritionnel de saucisses pâtes fines de type « frankfurters », très consommées dès le petit-déjeuner.
L’objectif de l’étude ? Réduire les teneurs en matières grasses et sel dans les saucisses de Francfort à pâtes fines.
L’article s’intitule « Effect of salt reduction and inclusion of 1% edible seaweeds on the chemical, sensory and volatile component profile of reformulated frankfurters (Elena Garicano Vilar, Hao Ouyang, Maurice G. O’Sullivan, Joseph P. Kerry, Ruth M. Hamill, Michael N O’Grady, Hamilah O. Mohammed, Kieran N. Kilcawley, Meat Science 161 (2020)« .
Les algues peuvent-elles être une option pour améliorer le profil nutritionnel des saucisses ?
Quatre algues sont étudiées pour substituer 1% du sel de la formule de saucisse à pâte fine :
- porphyra umbilicalis (Nori, algue rouge)
- palmaria palmata (Dulse, algue rouge)
- himanthalia elongata (Spaghetti de mer, algue brune)
- undaria pinnatifida (Wakamé, algue brune)
L’impact sur les propriétés phyico-chimiques, microbiologiques et sensorielles est étudié.
L’essai avec himanthalia elongata est le plus prometteur.
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