Des algues pour remplacer le sel des saucisses de Francfort ?

Des chercheurs irlandais ont travaillé sur la possibilité de remplacer le sel par quatre types d’algues.

Dans une étude irlandaise, des chercheurs ont étudié l’amélioration du profil nutritionnel de saucisses pâtes fines de type « frankfurters », très consommées dès le petit-déjeuner.

L’objectif de l’étude ? Réduire les teneurs en matières grasses et sel dans les saucisses de Francfort à pâtes fines.

L’article s’intitule « Effect of salt reduction and inclusion of 1% edible seaweeds on the chemical, sensory and volatile component profile of reformulated frankfurters (Elena Garicano Vilar, Hao Ouyang, Maurice G. O’Sullivan, Joseph P. Kerry, Ruth M. Hamill, Michael N O’Grady, Hamilah O. Mohammed, Kieran N. Kilcawley, Meat Science 161 (2020)« .

Les algues peuvent-elles être une option pour améliorer le profil nutritionnel des saucisses ?

Quatre algues sont étudiées pour substituer 1% du sel de la formule de saucisse à pâte fine :

  • porphyra umbilicalis (Nori, algue rouge)
  • palmaria palmata (Dulse, algue rouge)
  • himanthalia elongata (Spaghetti de mer, algue brune)
  • undaria pinnatifida (Wakamé, algue brune)

L’impact sur les propriétés phyico-chimiques, microbiologiques et sensorielles est étudié.

L’essai avec himanthalia elongata est le plus prometteur.

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