L’impression 3D alimentaire est une nouvelle technologie en pleine croissance, qui permet de créer et d’imaginer des aliments personnalisés, personnalisables aux formes et textures complexes. Certaines entreprises proposant d’ores et déjà des aliments conçus grâce à la fabrication additive. La liberté de création est infinie grâce à une impression en 3D couche après couche, la plupart du temps via une seringue extrudeuse.
C’est ce qu’une étude récente a exploré, pour la fabrication de snacks sans gluten enrichis en microalgues.
Letras et al, les auteurs de l’étude cherchent à développer des snacks sans gluten en impression 3D nutritionnellement intéressants grâce à l’incorporation de spiruline et chlorelle : de 5 à 30% d’incorporation.
Les snacks sont préparés avec une pâte constituée de farine de maïs et de riz. L’addition de 5% de chlorelle ou de spiruline permet d’obtenir les meilleurs résultats en termes d’écoulement et de texture. Sans surprise, les snacks contenant des microalgues sont plus verts que les snacks témoin jaunes et plus lumineux.
L’addition de 10% de microalgues ne semble pas impossible dans le futur car la pâte résultante révèle de bonnes propriétés rhéologiques et un processus d’impression assez fluide. Mais la texture obtenue a présenté trop de défauts, comme la diminution de la dureté et une moindre expansion du snack. Le réseau de gluten est ainsi significativement impacté par l’addition de microalgues à un fort pourcentage, en parallèle d’une diminution de la teneur en farines : rétention d’eau et de gaz plus faibles, affaissement des cavités d’expansion du snack.
Globalement, les snacks contenant 5% de spiruline ont présenté les meilleures performances nutritionnelles et sensorielles, avec une activité antioxydante, des teneurs en minéraux et en protéines plus élevées. Ce taux d’incorporation permet même aux snacks de porter une allégation « source de protéines ».
La technologie 3D permet ainsi de créer des aliments originaux qui peuvent intégrer des matières premières peu communes. Malgré leur couleur originale, les snacks contenant de la spiruline ont été ceux préférés par les panélistes en termes de texture et de goût. Il ne reste plus qu’à convaincre maintenant les consommateurs !
Références
Letras P., Oliveira S., Varela J., Nunes M.C. and A.Raymundo. 3D printed gluten-free cereal snack with incorporation of Spirulina (Arthrospira platensis) and/or Chlorella vulgaris. Algal Research, Volume 68, November 2022. https://doi.org/10.1016/j.algal.2022.102863
Letras P., 2021. 3D printed gluten-free cereal snack with incorporation of Spirulina (Arthrospira platensis) and/or Chlorella vulgaris. Marine Biology Master, Universidade do Algarve. https://sapientia.ualg.pt/bitstream/10400.1/17704/1/Thesis_a66908_Pedro_Miguel_Viriato_Letras.pdf
