De l’algue brute à l’algue transformée, influence des procédés de conservation sur les caractéristiques du haricot de mer

L’algue alimentaire qui arrive dans nos assiettes est un produit transformé qui a subi des traitements entre sa récolte et sa mise sur le marché. Mais quels sont les impacts de ces transformations sur la couleur, la texture et le goût du haricot de mer ?

Nous présenterons ici plus en détail l’influence de différents
procédés de traitement (blanchiment, pasteurisation, surgélation, saumurage et
déshydratation) sur les caractéristiques physicochimiques (Aw, pH, texture,
couleur), sensorielles, nutritionnelles et culinaires d’une algue alimentaire  Himanthalia
elongata ou haricot de mer.

Impact des traitements sur la couleur et  la text...

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