De l’algue brute à l’algue transformée, l’exemple du haricot de mer

L’algue alimentaire qui arrive dans nos assiettes est un produit transformé qui a subi des traitements entre sa récolte et sa mise sur le marché. Mais quels sont les impacts de ces transformations sur la couleur, la texture et le goût du haricot de mer ?

L’étude permettant de caractériser les algues fraiches et transformées du point de vue nutritionnel et organoleptique apporte de nouvelles connaissances et des outils pratiques pour tout formulateur ou cuisinier utilisant des algues. Entre une algue brute sortie de l’eau et un produit alimentaire intermédiaire (PAI) comme une algue blanchie découpée qui va intégrer un plat cuisiné, différents procédés vont être appliqués. Ces procédés, nécessaires pour la conservation et l’utilisation de l’algue, vont modifier sa couleur, sa texture ainsi que ses qualités sensorielles, nutritionnelles ou ses aptitudes culinaires.

Si l’on étudie le haricot de mer, quel que soit le traitement appliqué, la texture de l’algue est moins ferme (coriace) par rapport à son état frais et les couleurs sont modifiées : du brun, l’algue peut passer au vert par un procédé de blanchiment et vert-foncé pour les prétraitements de surgélation.

Globalement les odeurs marines et animales sont renforcées par la plupart des traitements tandis que les notes végétales diminuent comparées à celles des  algues fraiches.

La composition de l’algue est également impactée par les traitements. On peut observer par exemple, un lessivage important des matières minérales au cours des traitements de blanchiment et/ou de salage. En conséquence, la teneur en iode peut être modulée et l’étiquetage nutritionnel en sera modifié.

En conclusion et bien que quelques nutriments (potassium, vitamine C, polyphénols ou iode) soient en partie perdus au cours de différents procédés, le haricot de mer processé reste globalement une bonne source de fibres, d’iode, de magnésium et de vitamine K1. Ses principaux atouts résident dans une très bonne acceptation par les consommateurs grâce à sa couleur verte (pour les algues blanchies), sa texture croquante, son goût léger avec très peu de notes aromatiques de poissons.

Pour en savoir plus, consultez notre article PREMIUM :

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