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Culinarité
Hélène Marfaing

Des cookies coréens aux algues

Une étude a évalué l’impact de 4 farines d’algues sur les propriétés physico-chimiques et organoleptiques de cookies. La formulation de cookies contenant 5% d’algue brune (Hizikia fusiforme) est la plus appréciée. […]

Qualités sensorielles
Hélène Marfaing

Le pouvoir du koji

Utilisé comme ingrédient de base dans la fabrication de nombreux aliments de la cuisine japonaise, le koji est bien connu des industriels agroalimentaire. Une étude récente à permis de développer un koji d’algues nori. […]

Qualités sensorielles
Stéphanie Harnay

La triple exigence des produits alimentaires : l’exemple de la spiruline

Dans sa thèse réalisée à l’ESA d’Angers et soutenue le 15 juin dernier, Chloé THOMAS a travaillé sur le développement de produits alimentaires en combinant les thématiques de rentabilité, d’attente consommateur et les préoccupations environnementales. […]

Transformation et stabilisation
Anne-Emmanuelle Le Minous

Des algues pour remplacer le sel des saucisses de Francfort ?

Dans une étude irlandaise, des chercheurs ont étudié l’amélioration du profil nutritionnel de saucisses pâtes fines de type « frankfurters », très consommées dès le petit-déjeuner. L’objectif […]

Transformation et stabilisation
Véronique Bonnier

De nouvelles solutions pour la conservation des algues ?

La pascalisation est une technique consistant à soumettre des produits alimentaires à des pressions très élevées, de l’ordre de 6000 bars, dans le but d’améliorer […]

Qualités sensorielles
Hélène Marfaing

La composition des algues fraiches

Dans le cadre d’une alimentation saine, les algues peuvent avoir une place de choix. Riches en éléments minéraux du fait de leur croissance dans la […]

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