Caractéristiques organoleptiques d’Undaria

Comment optimiser les atouts organoleptiques de l’algue Wakame (Undaria pinnatifida) par les procédés de conservation.
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Lorsqu’elle est fraîche et comparée aux autres algues, l’algue brune Undaria pinnatifida possède une odeur avec des notes marine, végétale et animale élevées. Sa texture est juteuse, très humide, moyennement collante et plutôt croquante que dure. Son goût est parmi les moins salés, renforcé par une petite amertume et une note persil (verte) légère.

Mais conserve-elle ses caractéristiques en fonction des procédés de conservation ? Les données obtenues à Vegenov par un jury de dégustateurs entrainés et à l’ADRIA par des mesures de texture et de couleur permettent d’y répondre.

Exemple de présentation d’Undaria pinnatifida fraîche pour son évaluation sensorielle
Intensité des caractéristiques organoleptiques d’Undaria  pinnatifida fraîche par rapport aux autres algues fraîches (étendue fraîche) et à toutes les algues évaluées (fraiches et transformées, étendue globale)
Intensité des caractéristiques organoleptiques d’Undaria pinnatifida fraîche sous l’effet des procédés de conservation par rapport à toutes les algues évaluées (fraiches et transformées, étendue globale)

Aucun des traitements ne permet de conserver l’odeur végétale d’Undaria pinnatifida fraîche. La stérilisation en milieu acide renforce l’odeur marine, les autres traitements la stabilisent. En revanche, le blanchiment et la surgélation après blanchiment semblent réduire l’odeur animale (cuir). La MAP (Mise sous Atmosphère Protectrice) et le salage permettent d’obtenir des produits aux odeurs les plus proches du frais.

Quel que soit le procédé, on perd un peu de jutosité. La stérilisation acide, la déshydratation et le salage renforcent le caractère collant. Le blanchiment et la MAP rendent Undaria pinnatifida plus dure, la stérilisation et la déshydratation la rendent plus molle. La surgélation permet d’avoir une texture proche de l’algue fraîche (hormis le coté juteux).

La flaveur d’Undaria pinnatifida est davantage préservée avec le salage et la stérilisation acide. Ces deux procédés permettent de réduire le goût salé. La déshydratation et la surgélation entrainent une diminution du goût salé et de l’arôme vinaigre. Enfin, les algues déshydratées et sous MAP ont été jugées plus salées que l’algue fraîche.

L’algue fraîche a une couleur marron, elle devient verte après le blanchiment. On retrouve cette teinte verte sur l’algue blanchie surgelée quoiqu’un peu plus foncée. La conservation sous MAP de l’algue blanchie entraine une perte de la teinte verte assez rapidement. Undaria pinnatifida blanchie puis stabilisée sur sel a une teinte verte légèrement moins foncée par rapport au frais blanchi. La stérilisation dans une saumure acide permet de limiter la perte de couleur verte.

NB : les données ici recueillies l’ont été sur différents lots, la variabilité de la matière première n’a pas été prise en compte. Les algues fraîches proviennent du CEVA, elles ont été transformées  au CEVA, à l’ADRIA et à IDmer.

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