En France, la consommation de spiruline est en plein essor et bénéficie d’un accueil favorable du produit par le consommateur en raison de ses qualités nutritionnelles (faible en calories, propriétés antioxydantes, riche en fer et vitamines). Sa forte teneur en protéines (60 à 70% de la matière sèche) en fait également un produit plébiscité comme source de protéines alternatives aux produits carnés et/ou au soja. Toutefois, son utilisation en tant qu’ingrédient peine à se développer en raison de ses caractéristiques organoleptiques particulières (odeur, goût, couleur). On note cependant une hétérogénéité des produits du marché avec des variations importantes de l’odeur et du goût, et des notes gustatives parfois perçues négativement : foin/vase/ « aliments pour poissons ». Les méthodes de culture peuvent jouer un rôle sur la qualité organoleptique de la spiruline, ainsi que les procédés de stabilisation comme le séchage. Cependant, aucun outil de caractérisation spécifique ne permet à l’heure actuelle de caractériser les produits à base de spiruline.
Le projet SPIGOU avait pour objectif le développement d’un outil de caractérisation de la spiruline du point de vue des propriétés organoleptiques et de la caractérisation des molécules odorantes. Ce projet financé par l’institut Carnot AgriFood Transition a été mené en collaboration entre le CEVA, l’ENSCR (Ecole Nationale Supérieure de Chimie de Rennes) et Vegenov.
Un jury de dégustation a été entrainé par Vegenov et a permis d’établir une liste de descripteurs :
- 8 descripteurs d’odeur : du foin/ammoniaque au pain grillé, jusqu’à des notes vertes/herbe
- 6 descripteurs d’arôme : des notes farine/terre, champignon, algue, sésame, fumé, vert
- 4 descripteurs de saveur : salé, amer, umami, astringent
L’ENSCR a identifié 67 composés volatils (COV) dans des échantillons de spiruline commerciale. Seuls vingt composés ont été retenus sur la base de leur occurrence dans les 28 échantillons analysés. Globalement, l’acide acétique (AA), l’éthanol et le méthanol, sont les molécules les plus présentes du point de vue des quantités, avec une forte variabilité observée entre les différents échantillons, pour les différentes molécules.
Une fois les outils analytiques développés (jury entrainé, analyse et caractérisation des composés volatils) une analyse a été menée sur des échantillons commerciaux ainsi que sur des biomasses de spiruline fraiches (congelées) et séchées produites selon différentes conditions par le CEVA.
Sans entrer dans le détail de l’ensemble des résultats obtenus, nous pouvons en tirer quelques conclusions générales.
Le séchage a un impact notable sur l’odeur plus que sur l’arôme. Ainsi les teneurs en COV sont plus importantes lorsque les spirulines se trouvent sous forme séchée, poudre ou sous forme comprimé. Seule l’odeur iodée est plus faible dans les échantillons secs.
Lors du séchage par atomisation, on observe une émission majoritaire d’alcool et de cétones. Lors du séchage à basse température, on observe plutôt une émission majoritaire d’acide acétique.
Les corrélations établies dans les composés volatils et les odeurs détectées par le jury en analyse sensorielle soulignent le caractère complexe des odeurs liées à plusieurs molécules. Même si le procédé de stabilisation a peu d’impact sur le goût, la note champignon est plus intense dans les biomasses congelées (par rapport à des biomasses séchées). Enfin, il semble y avoir un impact de la source d’azote sur l’odeur, essentiellement avec certains descripteurs plus marqués en présence de nitrate (Iodé et Algue maki) ou d’urée (Aigre).
Pour conclure, les résultats obtenus confirment la complexité de l’odeur de la spiruline. La perception de l’odeur est parfois très complexe avec des seuils de perception différents d’un composé à un autre, variables également entre individus, un effet matrice difficile à appréhender, et des effets de synergie et de masquage entre composés. Cette complexité justifie la mise en place des outils sensoriels et chimiométriques complémentaires dans le cadre de ce projet, qui peuvent servir à de futures productions.
